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Pizza 24 H di lievitazione al carbone vegetale

Ho provato molti procedimenti per realizzare la così detta “pizza perfetta” alcuni li ho già recensiti e altri li sperimenterò e proporrò strada facendo, ma devo dire che questo con lievitazione 24 ore forse è quello che fino ad ora mi ha dato più soddisfazione. Ho optato per il lievito di birra secco, e non per la pasta madre, soprattutto per praticità, in quanto la pasta madre come già specificato sul proprio articolo preposto, ha bisogno di cure particolari e se non si hanno le possibilità di curarla a giusto modo, rischia di vanificare il suo utilizzo e il suo potere lievitante.

 

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Pasta Madre

No,non ho resistito alla tentazione e mi sono cimentato nella realizzazione e coltivazione della Pasta Madre. Pasta Madre ma cos’è? La pasta madre o lievito naturale non è altro che un composto di acqua e farina lasciato fermentare grazie ai batteri che si formano dall’impasto con l’aiuto di uno starter che accelera questo processo e nel mio caso ho utilizzato un cucchiaino di miele, questo perchè gli zuccheri del miele o dell’uvetta, della mela o addirittura dello yogurt facilitano la fermentazione dei batteri. Grazie a questa fermentazione gli impasti realizzati con il lievito naturale ottengono una maggiore crescita e per tanto una migliore digeribilità del prodotto ed un gusto più genuino. Pazienza, pazienza ed ancora pazienza…è questo il vero ingrediente utile per ottenere un buon lievito madre, questo perchè prima di poterlo utilizzare dovranno passare almeno tre settimane e almeno sette rinfreschi. Rinfreschi? e cosa sono, starete pensando voi…allora con rinfresco andiamo a identificare quell’azione che porta nutrimento al nostro lievito e lo rinforza per una migliore lievitazione dei nostri impasti.

Si dice che un buon lievito madre raddoppi il suo volume nel giro di tre/quattro ore dopo il suo rinfresco, e finchè ciò non avverrà, non avrà la forza per ottenere un pane o una pizza con una buona lievitazione. Ma ora facciamo un passo indietro e vediamo come ottenere la nostra prima Pasta Madre.

 

Ingredienti:

  • 100 gr di Farina 0
  • 50 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di miele

Non serve molto per partire con questa avventura…prendo un contenitore dove mischiare la farina all’acqua, quando inizia a prendere consistenza aggiungo il cucchiaio di miele e comincio ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto come nella foto, lo incido con una croce e lo posiziono in un contenitore di vetro alto, coprendolo con un pezzo di nylon che gli permetta di respirare e reperire i batteri dell’aria utili anch’essi alla fermentazione. Ora lascio il barattolo in un posto asciutto a temperatura ambiente ( non deve superare i 30°) per 24 ore prima del primo rinfresco.

Rinfresco:

  • Farina 0 stesso peso del lievito
  • Acqua metà peso del lievito

 

La proporzione di farina e acqua deve essere di 2:1, quindi prendo il barattolo e prelevo il composto fermentato nelle 24 ore precedenti, lo peso, ne scarto la metà e aggiungo la metà di acqua rispetto al peso della PM rimasta, sciolgo la PM nell’acqua (questo procedimento si chiama lavaggio della PM) poi aggiungo tanta farina quanto era il peso della PM non scartata e impasto fino a formare un panetto che inciderò a croce e posizionerò all’interno del barattolo di vetro. Quindi, esempio : se dopo le prime 24 ore avrò 200 gr di PM scarterò 100 gr di PM, aggiungerò 100 gr di Farina 0 e 50 gr d’acqua ed andrò ad impastare.Dopo 24 ore, stesso procedimento, questo fino al terzo rinfresco, dopo di che passerò a rinfrescare dopo 48 ore fino al settimo rinfresco.

Passate le circa tre settimane e sette/otto rinfreschi il nostro lievito madre sarà pronto per la panificazione, ma attenzione, potrebbe non darvi immediatamente grandissimi risultati. Il lievito madre va curato, coccolato e soprattutto nutrito, e solo sperimentando ricetta su ricetta, impasto dopo impasto, riuscirete a domarlo e capirlo. Tanti sono i dubbi e le domande che mi sono sorte iniziando la coltura della PM, e cercando su molti siti ho trovato risposte ad ogni mio dubbio, ma certo è che solo l’esperienza personale e la prova diretta possono aiutare di volta in volta a migliorare i nostri lievitati. Non vi preoccupate se la vostra PM a volte cresce troppo e a volte cresce meno, se ha un colore giallastro o odora di acido, è tutto regolare, giusto così. L’importante è che calcoliate bene i tempi e le quantità, in modo da non trovarvi con quantità industriali di PM, o con tempi ristretti per lievitazione e panificazione. Perchè dico questo? Perchè a me per esempio è capitato di ritrovarmi con 1,3 Kg di pasta madre e dover lavorare dal venerdì alla domenica per smaltirla tutta pur avendone regalata un po’. E poi perchè i tempi di lievitazione e preparazione sono davvero ampi, questo perchè la nostra PM prima dell’utilizzo deve essere stata rinfrescata da non più di 24 ore, meglio ancora se 12 e che per realizzare un bel pane profumato, gustoso e ben aerato con alveoli ben sviluppati, la nostra PM dovrà subire tre rinfreschi ogni 4 ore prima di essere utilizzata, questo per attivare e nutrire al massimo i batteri della fermentazione. Lo so cosa state pensando, ma perchè dovrei entrare in questo circolo vizioso e così impegnativo? Perchè in effetti anche io che ci sono dentro lo penso, ma poi quando sfornerete le vostre pizze, le vostre brioche ma soprattutto il vostro pane…beh allora capirete perchè lo state facendo.

Comunque per quelli come me, ovvero i panificatori del week end, in aiuto ci viene il frigorifero, infatti chi fa un utilizzo discontinuo del lievito, una volta che ha attivato la PM (quindi dopo il primo utilizzo di panificazione) dopo il rinfresco e la successiva notte di lievitazione, possiamo porre il nostro vaso di vetro in frigo fino a 6/7 giorni (ma anche di più volendo) e quando dovremo utilizzare la PM la tireremo fuori dal frigo 3/4 ore prima dopodichè andremo a rinfrescare.

 


Ricapitolando:

Molte ricette di panificazione richiedono un lavoro suddiviso in due giorni, quindi se ad esempio, si pensa di panificare la domenica mattina, allora sarà opportuno pianificare il rinfresco il venerdì sera, per poi il sabato con un paio di altri rinfreschi essere pronto in serata per fare da starter del pane alla domenica.

Se invece si pensa di fare la pizza al sabato sera, stessa cosa, si rinfresca il venerdì sera e si lascia fuori frigo fino a sabato mattina, per poi impastare e realizzare i panetti per le pizze della sera.

 

Gli esuberi

Con esuberi si intende la parte di pasta madre che viene scartata ad ogni rinfresco, e che molti non vogliono gettare e può essere utilizzata in ricette che non necessitano di particolari lievitazioni, ad esempio piadine, taralli, crackers, tigelle o facaccelle. Ma attenzione, perchè si potrà comunque utilizzare gli esuberi solamente dopo aver attivato la PM e non prima, perchè si rischierebbe di ottenere un prodotto dal gusto acidulo e sgradevole.

 

Consigli:

Dopo l’attivazione il nostro lievito prima del rinfresco si presenterà di consistenza molliccia e appiccicosa e quindi di difficile domazione, per tanto consiglio di utilizzare dei guanti e di infarinarsi per bene le mani prima di prelevare la PM, o addirittura di effettuare il rinfresco sciogliendo il lievito madre nell’acqua direttamente dal barattolo. Io in realtà utilizzo una tazza della colazione, dove sciolgo la PM nell’acqua a temperatura ambiente e poi aggiungo la farina impasto e sposto nel vaso in vetro, questo per comodità mia, voi fate quello che vi viene più comodo.


Ricette con utilizzo di Pasta Madre:

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Oli aromatici

Oli Aromatici

Oggi vi voglio parlare di alcune ricette molto ma molto semplici,

ma che vi garantisco potranno davvero migliorare i vostri piatti.

Sto parlando degli Oli aromatici. Se vi capita di curiosare sugli scaffali di quelle botteghe di prodotti tipici di zona, quelle drogherie dove trovi tutti i prodotti più buoni ma soprattutto più cari che esistano,vedrete che sicuramente troverete anche le bottigliette di oli aromatizzati.

Ne esistono di varie versioni, dall’olio piccante con aglio e peperoncino,

a quelli al rosmarino etc etc.

Vediamo come produrli in casa e a quali ricette accompagnarli.

 

 

Ingredienti:


  

 

Olio al peperoncino:

 

  • 5/6 peperoncini secchi
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo quanto basta per riempire la bottiglietta di vetro

 

Semplicemente immergete i peperoncini e l’aglio nell’olio, mi raccomando

incidete i peperoncini nel senso della lunghezza per far sì che rilascino i semini e rendano l’olio piccante.

 

Consigli d’utilizzo

 

Ideale per bruschette, pasta e soprattutto la pizza

 

 

Olio al rosmarino


  

 

 

  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • olio evo quanto basta per riempire la bottiglietta di vetro

 

Inserite il rosmarino (lavato e lasciato asciugare) a rametti all’interno della bottiglia colma d’olio,meglio se il rosmarino è stato staccato dalla pianta nella stessa giornata, rilascerà più sapore.

 

Consigli d’utilizzo

 

Ideale per insaporire le patate, le carni alla griglia e le bruschette

 

 

Olio al basilico


  

 

 

  • 20 foglie di basilico fresco
  • olio evo quanto basta per riempire la bottiglietta di vetro

 

 

Lavate ed asciugate il basilico, strizzatelo per bene in modo da far sì

che una volta che la bottiglia sarà colma d’olio le foglie rilasceranno l’aroma del basilico appena colto.

 

 

Consigli d’utilizzo

 

Ideale per bruschette,pasta,pizza ed insalate.

 

 

 

Olio al prezzemolo


  

 

 

  • 3 rametti di prezzemolo
  • 1 scalogno
  • olio evo quanto basta per riempire la bottiglietta di vetro

 

 

Stesso procedimento dell’olio al basilico, con la semplice aggiunta di uno scalogno sbucciato e tagliato a rondelle.

 

Consigli d’utilizzo

 

Ideale per insaporire pesci, crostacei e insalate di mare.

 

Olio all’aglio


  

 

  • 10 spicchi d’aglio
  • 1 stuzzicadenti da spiedino
  • olio evo quanto basta per riempire la bottiglietta di vetro

 

 

Sbucciate una decina di spicchi d’aglio e infilzateli in un bastoncino da spiedino ed inserite il tutto all’interno della bottiglia colma d’olio.

 

 

Consigli d’utilizzo

 

Ideale per carni bianche,verdure,bruschette,pasta e pizza.

 

 

Tutti questi oli, prima di essere usati vanno lasciati riposare in un luogo

asciutto e buio, per almeno 20/30 giorni, in modo che acquisti per bene il sapore. Per una conservazione più lunga (fino a 6 mesi), potete filtrare il prodotto passati i trenta giorni di riposo.

Mi raccomando, vanno consumati a crudo.


  

 

 

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Pizza

Base per la pizza

Oggi è sabato, e il sabato la maggior parte di noi che cosa mangia? Beh, facile, la pizza!!! E allora andiamo a vedere come si faper fare una pizza da zero e poi la farciremo come meglio ci piace… Ingredienti:

  • 300 gr di Farina 00
  • 200 gr di Farina 0 (Manitoba)
  • 200 gr di Acqua tiepida
  • 100 gr di latte
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva
  • 1 bustina di lievito per impasti salati
  • 1 pizzico di sale

Prendete una ciotola capiente, versate le farine e mischiatele, aggiungete il sale e l’olio. A parte sciogliete il lievito con l’acqua tiepida ed il latte, dopo aver mescolato aggiungete un pizzico di zucchero e continuate a mescolare.Ora aggiungete poco alla volta il miscuglio alla farina e con un cucchiaio in legno iniziate a girare energicamente come se foste una planetaria umana, vedrete che il composto si attaccherà al cucchiaio e sarà elastico e morbido. Io aggiungo il latte perchè nei vari esperimenti che ho fatto, mi sembra che mi dia quella elasticità e morbidezza in più in fase di spianamento, stessa cosa la raggiungo grazie all’uso della Farina Manitoba. Create una palla e lasciate riposare l’impasto all’interno della ciotola e coprite con un canovaccio, per almeno due/tre ore, io la preparo al mattino per la sera e quindi la lascio lievitare di più,volendo potete velocizzare la lievitazione facendo riposare l’impasto all’interno del forno tiepido. Con quelle dosi vi dovrebbero uscire due pizze, poi dipende dai vostri gusti, se la volete più sottile o più alta. Comunque sia, realizzate delle palline con l’impasto lievitato, lavoratele a mano e poi spianatele con l’aiuto di un mattarello, ungete la teglia prima di adagiarci l’impasto…ora non vi resta che farcirle a vostro piacere. Cuocetele per 15/20 minuti nel forno a 180 gradi

Consiglio:

Io aggiungo la mozzarella a metà cottura per evitare che si abbrustolisca troppo, soprattutto quando uso quella di bufala.

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