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Focaccia Genovese alle Olive

Se c’è una qualità di focaccia che mi fa impazzire è la focaccia con le olive, ma non la focaccia con le olive sopra, ma proprio con il patè di olive nell’impasto. Qui da noi a Genova la focaccia ovviamente è un vero e proprio simbolo di genovesità, e i panifici si combattono lo scettro della migliore focaccia della zona. Se ne trovano di tante varianti, con la salvia, con le patate, con le cipolle, con il rosmarino, con le zucchine, con il pesto, con i pomodorini, con il formaggio e appunto con le olive. Avendo intrapreso la mia avventura con il “Lievito Madre” ho voluto cimentarmi nella realizzazione della focaccia genovese con il lievito naturale, secondo la ricetta del mitico Vittorio di “vivalafocaccia.com“.

 

Ingredienti:

 

  • Lievito madre 150 grammi
  • Acqua 250 gr
  • Farina 500 gr
  • 40 gr Olio EVO 
  • un cucchiaino Zucchero
  • un cucchiaio di sale
  • 100 gr di olive nere della riviera ligure

 

  

 

Per prima cosa prepariamo il patè di olive, e lo facciamo semplicemente inserendo nel mixer le olive snocciolate e frulliamo fino all’ottenimento di un patè. Prendiamo il lievito madre appena rinfrescato e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in sacchetto di nylon.

Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo 500 grammi di farina mischiata al sale ed allo zucchero un po’ per volta e iniziamo a impastare per circa 10 minuti.

Compattiamo l’impasto e poniamolo a riposo in un contenitore di plastica coprendolo con un canovaccio e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume, io l’ho fatto riposare per una notte intera.

Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).

Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per un’ora. Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia. Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo per un’ora, io ho messo la teglia nel forno con luce accesa e un pentolino d’acqua bollente. Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette, tipiche della focaccia genovese. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 2 ore. Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.

Consigli:

La focaccia si può servire sia calda che fredda, ma ricordatevi che il profumo ed il sapore della focaccia calda, è qualcosa di indescrivibile. Buon appetito.

  

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Pasta Madre

No,non ho resistito alla tentazione e mi sono cimentato nella realizzazione e coltivazione della Pasta Madre. Pasta Madre ma cos’è? La pasta madre o lievito naturale non è altro che un composto di acqua e farina lasciato fermentare grazie ai batteri che si formano dall’impasto con l’aiuto di uno starter che accelera questo processo e nel mio caso ho utilizzato un cucchiaino di miele, questo perchè gli zuccheri del miele o dell’uvetta, della mela o addirittura dello yogurt facilitano la fermentazione dei batteri. Grazie a questa fermentazione gli impasti realizzati con il lievito naturale ottengono una maggiore crescita e per tanto una migliore digeribilità del prodotto ed un gusto più genuino. Pazienza, pazienza ed ancora pazienza…è questo il vero ingrediente utile per ottenere un buon lievito madre, questo perchè prima di poterlo utilizzare dovranno passare almeno tre settimane e almeno sette rinfreschi. Rinfreschi? e cosa sono, starete pensando voi…allora con rinfresco andiamo a identificare quell’azione che porta nutrimento al nostro lievito e lo rinforza per una migliore lievitazione dei nostri impasti.

Si dice che un buon lievito madre raddoppi il suo volume nel giro di tre/quattro ore dopo il suo rinfresco, e finchè ciò non avverrà, non avrà la forza per ottenere un pane o una pizza con una buona lievitazione. Ma ora facciamo un passo indietro e vediamo come ottenere la nostra prima Pasta Madre.

 

Ingredienti:

  • 100 gr di Farina 0
  • 50 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di miele

Non serve molto per partire con questa avventura…prendo un contenitore dove mischiare la farina all’acqua, quando inizia a prendere consistenza aggiungo il cucchiaio di miele e comincio ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto come nella foto, lo incido con una croce e lo posiziono in un contenitore di vetro alto, coprendolo con un pezzo di nylon che gli permetta di respirare e reperire i batteri dell’aria utili anch’essi alla fermentazione. Ora lascio il barattolo in un posto asciutto a temperatura ambiente ( non deve superare i 30°) per 24 ore prima del primo rinfresco.

Rinfresco:

  • Farina 0 stesso peso del lievito
  • Acqua metà peso del lievito

 

La proporzione di farina e acqua deve essere di 2:1, quindi prendo il barattolo e prelevo il composto fermentato nelle 24 ore precedenti, lo peso, ne scarto la metà e aggiungo la metà di acqua rispetto al peso della PM rimasta, sciolgo la PM nell’acqua (questo procedimento si chiama lavaggio della PM) poi aggiungo tanta farina quanto era il peso della PM non scartata e impasto fino a formare un panetto che inciderò a croce e posizionerò all’interno del barattolo di vetro. Quindi, esempio : se dopo le prime 24 ore avrò 200 gr di PM scarterò 100 gr di PM, aggiungerò 100 gr di Farina 0 e 50 gr d’acqua ed andrò ad impastare.Dopo 24 ore, stesso procedimento, questo fino al terzo rinfresco, dopo di che passerò a rinfrescare dopo 48 ore fino al settimo rinfresco.

Passate le circa tre settimane e sette/otto rinfreschi il nostro lievito madre sarà pronto per la panificazione, ma attenzione, potrebbe non darvi immediatamente grandissimi risultati. Il lievito madre va curato, coccolato e soprattutto nutrito, e solo sperimentando ricetta su ricetta, impasto dopo impasto, riuscirete a domarlo e capirlo. Tanti sono i dubbi e le domande che mi sono sorte iniziando la coltura della PM, e cercando su molti siti ho trovato risposte ad ogni mio dubbio, ma certo è che solo l’esperienza personale e la prova diretta possono aiutare di volta in volta a migliorare i nostri lievitati. Non vi preoccupate se la vostra PM a volte cresce troppo e a volte cresce meno, se ha un colore giallastro o odora di acido, è tutto regolare, giusto così. L’importante è che calcoliate bene i tempi e le quantità, in modo da non trovarvi con quantità industriali di PM, o con tempi ristretti per lievitazione e panificazione. Perchè dico questo? Perchè a me per esempio è capitato di ritrovarmi con 1,3 Kg di pasta madre e dover lavorare dal venerdì alla domenica per smaltirla tutta pur avendone regalata un po’. E poi perchè i tempi di lievitazione e preparazione sono davvero ampi, questo perchè la nostra PM prima dell’utilizzo deve essere stata rinfrescata da non più di 24 ore, meglio ancora se 12 e che per realizzare un bel pane profumato, gustoso e ben aerato con alveoli ben sviluppati, la nostra PM dovrà subire tre rinfreschi ogni 4 ore prima di essere utilizzata, questo per attivare e nutrire al massimo i batteri della fermentazione. Lo so cosa state pensando, ma perchè dovrei entrare in questo circolo vizioso e così impegnativo? Perchè in effetti anche io che ci sono dentro lo penso, ma poi quando sfornerete le vostre pizze, le vostre brioche ma soprattutto il vostro pane…beh allora capirete perchè lo state facendo.

Comunque per quelli come me, ovvero i panificatori del week end, in aiuto ci viene il frigorifero, infatti chi fa un utilizzo discontinuo del lievito, una volta che ha attivato la PM (quindi dopo il primo utilizzo di panificazione) dopo il rinfresco e la successiva notte di lievitazione, possiamo porre il nostro vaso di vetro in frigo fino a 6/7 giorni (ma anche di più volendo) e quando dovremo utilizzare la PM la tireremo fuori dal frigo 3/4 ore prima dopodichè andremo a rinfrescare.

 


Ricapitolando:

Molte ricette di panificazione richiedono un lavoro suddiviso in due giorni, quindi se ad esempio, si pensa di panificare la domenica mattina, allora sarà opportuno pianificare il rinfresco il venerdì sera, per poi il sabato con un paio di altri rinfreschi essere pronto in serata per fare da starter del pane alla domenica.

Se invece si pensa di fare la pizza al sabato sera, stessa cosa, si rinfresca il venerdì sera e si lascia fuori frigo fino a sabato mattina, per poi impastare e realizzare i panetti per le pizze della sera.

 

Gli esuberi

Con esuberi si intende la parte di pasta madre che viene scartata ad ogni rinfresco, e che molti non vogliono gettare e può essere utilizzata in ricette che non necessitano di particolari lievitazioni, ad esempio piadine, taralli, crackers, tigelle o facaccelle. Ma attenzione, perchè si potrà comunque utilizzare gli esuberi solamente dopo aver attivato la PM e non prima, perchè si rischierebbe di ottenere un prodotto dal gusto acidulo e sgradevole.

 

Consigli:

Dopo l’attivazione il nostro lievito prima del rinfresco si presenterà di consistenza molliccia e appiccicosa e quindi di difficile domazione, per tanto consiglio di utilizzare dei guanti e di infarinarsi per bene le mani prima di prelevare la PM, o addirittura di effettuare il rinfresco sciogliendo il lievito madre nell’acqua direttamente dal barattolo. Io in realtà utilizzo una tazza della colazione, dove sciolgo la PM nell’acqua a temperatura ambiente e poi aggiungo la farina impasto e sposto nel vaso in vetro, questo per comodità mia, voi fate quello che vi viene più comodo.


Ricette con utilizzo di Pasta Madre:

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Focaccia al Pesto di Salvia

Oggi vi voglio proporre la ricetta di una focaccia salata molto gustosa, si tratta di una focaccia realizzata con pesto alla salvia e guarnita con pomodorini pachino e olive nere della riviera ligure. Il Pesto alla Salvia mi è stato gentilmente offerto da La Gallinara, un’azienda nostrana della mia regione la Liguria, la quale produce ottimi prodotti dal sapore ligure, esportando i gusti genuini delle nostre terre. Sono tanti i prodotti che La Gallinara realizza, e ogni crema o pesto o sott’olio che sia, ispira piatti vari con la garanzia di un prodotto a Km 0. Il sapore deciso ed il profumo del Pesto alla Salvia, si sposa a meraviglia con i pomodorini pachino e le olive che la Riviera del Ponente Ligure produce. Io ho realizzato la focaccia con il lievito madre, quindi i tempi di lievitazione sono aumentati, ma ora vi spiego tutti i passaggi.

 

 

Ingredienti:

  • 500 gr di farina Manitoba 0
  • 120 gr di Lievito Madre oppure 10 gr di Lievito di Birra
  • 250 gr di acqua
  • un vasetto di Pesto di Salvia de La Gallinara
  • una presa di sale
  • mezzo cucchiaino di Zucchero
  • una manciata di olive nere
  • sale qb
  • origano qb
  • olio EVO

 

Sciogliete la pasta madre (o il lievito di birra) con l’acqua, aggiungete lo zucchero e piano piano la farina, mescolate il tutto e prima di passare sulla spianatoia, aggiungete il pesto di salvia ed il sale, mischiate per bene il tutto e poi passate sulla spianatoia.

Impastate fino all’ottenimento di una pasta liscia e uniforme, poi coprite e ponete in una ciotola coperta con pellicola nel frigo per tutta la notte.

Il mattino dopo riprendete l’impasto e ponetelo in una teglia cosparsa d’olio facendo bene pressione con i polpastrelli in modo da formare i classici buchi caratteristici della focaccia, a questo punto tagliate i pomodorini e schiacciateli assieme alle olive nell’impasto, poi aggiungete un pizzico di sale grosso un filo d’olio e una spolverata di origano. Ponete la teglia in forno spento ma con la luce accesa per due ore in modo da farla lievitare ancora. Passate le due ore, cuocete in forno già caldo per 15 minuti a 250 gradi e poi per altri 20/25 minuti a 220 gradi, o comunque sino a quando sarà bella colorita e dorata. Servitela tiepida o anche fredda, accompagnata da un prosecco ghiacciato è la morte sua.

 


Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e ER Creazioni –                                    categoria Lievitati

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Cinnamon Rolls

Stamattina non vedevo l’ora di svegliarmi…la sera prima avevo lavorato fino a tardi in cucina, era arrivato finalmente il momento di poter utilizzare la Pasta Madre, e allora la prima realizzazione che ho voluto provare sono state delle brioches per la colazione. Beh non proprio delle normali croissant, ma una particolare ricetta Nord Europea, io amante delle Spezie e in particolare della Cannella, non potevo esimermi da realizzare i Cinnamon Rolls o meglio le Girelle alla Cannella, tipiche dei paesi scandinavi ma anche delle isole Britanniche. Queste girelle ripiene di burro e dal gusto deciso di Cannella, stamattina hanno inebriato tutta la mia cucina, con un profumo deciso e goloso.

  

 

Ingredienti:

  • 250 grammi di Farina 00
  • 100 grammi di farina Manitoba
  • 120 gr di Pasta Madre ( in alternativa mezzo cubetto di lievito di birra )
  • 40 gr di zucchero
  • 50 gr di burro fuso e lasciato raffreddare
  • 200 ml di latte tiepido
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale

per la farcitura:

  • 30 grammi di burro fuso
  • 40 grammi di zucchero di canna
  • 2 un bel cucchiai di cannella (per me Cannella Sartori)

per la glassatura:

  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • un dito di acqua bollente

Come ho detto prima, visto l’utilizzo della pasta madre i tempi di esecuzione e lievitazione partono da lontano e così ho impastato e lasciato lievitare il tutto la sera prima. Inizialmente ho sciolto la Pasta Madre nel latte tiepido, quando il mio lievito è divenuto un composto liquido e privo di grumi ho aggiunto lo zucchero e l’uovo e ho sbattuto energicamente.

Dopo ho versato poco per volta la farina, il pizzico di sale ed infine il burro a piccole dosi, fino a completo assorbimento. Passato sulla spianatoia  ho impastato a mano fino a compattare il tutto, dopo aver ottenuto un composto morbido ma uniforme, ho creato una palla e l’ho riposta in una ciotola coperta da un canovaccio e l’ha lasciato riposare circa 1 ora.
Passato il tempo ho ripreso la pasta e l’ho stesa sulla spianatoio con l’aiuto di un mattarello realizzando un rettangolo o quadrato, dello spessore di circa 5 mm. In una ciotolina ho preparato lo zucchero di canna (circa 2 cucchiai) e la cannella, e ho sciolto ancora un po’ di burro per stenderlo in superficie. Con un pennello ho steso il burro e cosparso di zucchero e cannella, amalgamando i 3 ingredienti con le mani, come se dovessi massaggiare la pasta.
A questo punto ho arrotolato il disco su se stesso formando un salame, l’ho tagliato a fette e le ho adagiate su una placca da forno rivestita di carta forno e riposte in forno spento fino al mattino dopo per lievitare.
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Al mattino ho scaldato il forno e successivamente infornato per 25/30 minuti a 200 gradi. Una volta sfornati, mentre freddavano, ho provveduto a realizzare la glassa e così ho scaldato un dito o due di acqua e ho aggiunto due cucchiai di zucchero a velo, mescolato e con un pennello passato su ogni girella…beh che dire…provatele perchè sono divine!!!

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