LadeliziaJPG

Crema di Pinoli

La mia passione per la cucina e per il cucinare,purtroppo spesso fa a pugni con il tempo libero a mia disposizione, un grande rammarico per me, perchè ai fornelli mi rilasso concedendomi una pausa dalla quotidianità. Ciò però mi permette di di trovare anche delle soluzioni veloci ogni qualvolta mi trovo a dover realizzare un piatto veloce ma anche gustoso e piacevole. Continua a leggere

FacebookPinterestTumblrWhatsAppCondividi
IMG_5040-0.jpg

Focaccia Genovese alle Olive

Se c’è una qualità di focaccia che mi fa impazzire è la focaccia con le olive, ma non la focaccia con le olive sopra, ma proprio con il patè di olive nell’impasto. Qui da noi a Genova la focaccia ovviamente è un vero e proprio simbolo di genovesità, e i panifici si combattono lo scettro della migliore focaccia della zona. Se ne trovano di tante varianti, con la salvia, con le patate, con le cipolle, con il rosmarino, con le zucchine, con il pesto, con i pomodorini, con il formaggio e appunto con le olive. Avendo intrapreso la mia avventura con il “Lievito Madre” ho voluto cimentarmi nella realizzazione della focaccia genovese con il lievito naturale, secondo la ricetta del mitico Vittorio di “vivalafocaccia.com“.

 

Ingredienti:

 

  • Lievito madre 150 grammi
  • Acqua 250 gr
  • Farina 500 gr
  • 40 gr Olio EVO 
  • un cucchiaino Zucchero
  • un cucchiaio di sale
  • 100 gr di olive nere della riviera ligure

 

  

 

Per prima cosa prepariamo il patè di olive, e lo facciamo semplicemente inserendo nel mixer le olive snocciolate e frulliamo fino all’ottenimento di un patè. Prendiamo il lievito madre appena rinfrescato e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in sacchetto di nylon.

Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo 500 grammi di farina mischiata al sale ed allo zucchero un po’ per volta e iniziamo a impastare per circa 10 minuti.

Compattiamo l’impasto e poniamolo a riposo in un contenitore di plastica coprendolo con un canovaccio e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume, io l’ho fatto riposare per una notte intera.

Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).

Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per un’ora. Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia. Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo per un’ora, io ho messo la teglia nel forno con luce accesa e un pentolino d’acqua bollente. Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette, tipiche della focaccia genovese. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 2 ore. Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.

Consigli:

La focaccia si può servire sia calda che fredda, ma ricordatevi che il profumo ed il sapore della focaccia calda, è qualcosa di indescrivibile. Buon appetito.

  

IMG_4961-1.JPG

Polpettone Genovese

Tipico della cucina Ligure, il polpettone a Genova è un piatto vegetariano e non è da confondere con un mix di carne e verdure come il polpettone che siete abituati a mangiare solitamente. Le rosticcerie dei “caruggi” tipici di Genova, ne hanno sempre le vetrine piene, diciamo che il polpettone da noi non è un piatto secondario ma una vera e propria pietanza esclusiva, e ogni massaia e cuoca ligure ha i suoi segreti per arricchire il gusto e la consistenza. Alcune usano una manciata di funghi secchi, altre un po’ di prescinsêua (prodotto caseario tipico della provincia di Genova) ma l’importante è avere a disposizione la pérsa (maggiorana).

 

Ingredienti:

  • 500 gr di fagiolini
  • 500 gr di patate
  • 3 uova
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • un cucchiaio abbondante di Maggiorana (pèrsa)
  • un cucchiaio di origano (cornabüggia)
  • sale qb
  • pan grattato qb
  • olio EVO qb

 

 

Per prima cosa lessiamo i fagiolini precedentemente spuntati e lavati e le patate precedentemente spellate e fatte a pezzettoni, in abbondante acqua salata. Una volta lessati trasferiamo il tutto in un passaverdura e riduciamo fagiolini e patate ad una purea, aiutandovi con una forchetta per semplificare il procedimento. In un’altra ciotola, sbattete le tre uova con il sale e il formaggio, facendo sì che si amalgami bene e poi aggiungete il composto alla purea precedentemente ottenuta, aggiungete la maggiorana (pérsa)e ancora un pizzico di sale, mescolate per bene il tutto e se vi sembra un po’ troppo molle, aggiungete un pugnetto di pan grattato ed uno di formaggio grattugiato. Una volta amalgamato il tutto, prendete una teglia tonda da forno, ungetela con un filo d’olio e cospargetela con un velo di pan grattato, poi trasferite il composto e con l’aiuto della forchetta distribuitelo per tutta la teglia, mi raccomando, con il dorso della forchetta fate delle strisce trasversali per livellare il composto, diciamo che si può considerare come un disegno tipico della ricetta del polpettone genovese. Ora non vi resta che cospargere la superficie con un po’ di pangrattato e un pizzico di origano(cornabüggia), infornate in forno pre riscaldato a 200 gradi per 50 minuti, o comunque quando vedrete che la superficie sarà bella dorata e abbrustolita.

 

 

Consigli:

Il polpettone va servito freddo o al massimo tiepido, per tanto non vi preoccupate se quando lo sfornate vi sembra ancora molle, perchè si solidificherà raffreddandosi. Mi raccomando, il polpettone non va tagliato a spicchi ma bensì a quadrati. Buon appetito.

Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e ER Creazioni –                                                                       categoria Vegetariane

Creazioni_in_Kucina

DSCN3204 (1)

Plumcake con Crema di Rucola

Oggi voglio illustrare la realizzazione di un Plumcake salato, e per realizzare questa ricetta ho usato un vasetto di Crema di Rucola che gentilmente mi è stato offerto da La Gallinara azienda di Villanova d’Albenga in provincia di Savona, la quale da oltre 30 anni produce secondo le antiche tradizioni liguri vari tipi di creme e pesti, tra i quali ovviamente il Pesto con il basilico Dop e appunto la nostra crema di rucola. La realizzazione di questa ricetta è molto semplice, ma necessita di qualche ora di tempo, essendo fondamentale un riposo per far lievitare il nostro plumcake, ma il tempo necessario sarà ripagato dalla bontà di quello che realizzeremo, il nostro plumcake è un’ottima idea per pranzare al mare o ad una gita fuori porta.

Ingredienti: 

  • 300 gr di farina Manitoba 0
  • 150 gr di Lievito Madre o 10 gr di lievito di birra
  • 2 uova
  • 150 gr di latte
  • 1 vasetto di crema di Rucola della La Gallinara
  • 8 pomodori secchi sott’olio
  • 80 gr di olive verdi tagliate a rondelle
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo o in alternativa di miele
  • sale qb
  • olio EVO qb

 

DSCN3204 (1)-1 

 

Sciogliete il lievito madre (o il lievito di birra) con il latte tiepido in una ciotola, aggiungete la farina, le due uova, la salsa di rucola e il malto (o il miele). Mischiate per bene il tutto e aggiustate di sale, lasciate riposare un paio d’ore in frigo, coperto con la pellicola. Trascorso il tempo, inserite le olive fatte a rondelle e i pomodorini secchi sott’olio fatti a pezzetti, rigirate il tutto mescolando con un cucchiaio e aggiungendo un filo d’olio, trasferite in uno stampo da Plumcake, precedentemente rivestito di carta forno e lasciate fuori frigo a riposare per un’oretta. Successivamente cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per 10 minuti, poi facendo attenzione a non scottarsi, rivestire lo stampo con alluminio e terminare la cottura a 220 gradi per 25/30 minuti. Utilizzare il metodo dello stuzzicadenti per capire se all’interno è cotto o ha necessità di continuare la cottura. Far raffreddare prima di servire.

IMG_4617

Testaroli al Pesto

 Testaroli al Pesto

Un mio soggiorno alle Cinque Terre mi ha invogliato a provare questa ricetta tipica del Levante ligure, anzi per dirla tutta della Lunigiana.

Testaroli sono una ricetta dagli ingredienti semplici e di origine contadina, inizialmente erano preparati con una farina di farro ma ora si utilizza semplicemente un mix tra la farina di grano tenero (Farina 0) e la farina di grano duro (Farina 00).

Per condire i testaroli il condimento più indicato è il Pesto, ma tuttavia si possono condire anche,con un sugo di pomodoro o di funghi porcini, in tutti i casi vanno spolverati con una bella grattata di grana padano.

Sicuramente come tutte le ricette della tradizione regionale contadina hanno fascino ma soprattutto una sicura approvazione da parte di tutti i commensali.

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 200 gr di Farina 00
  • 200 gr di Farina 0
  • 480 gr di Acqua tiepida
  • sale q.b.
  • Pesto
  • grana padano q.b.

Il procedimento è abbastanza semplice ma necessita di alcuni indispensabili

strumenti come ad esempio un testo in ghisa o comunque una padella antiaderente dal fondo molto spesso.

Si iniziano a mescolare in una terrina le due farine assieme al sale e poi piano piano si versa l’acqua facendo attenzione a mescolare per benino, cercando di schiacciare gli eventuali grumi che si potrebbero formare.

A questo punto si sarà ottenuta una pastella molto fluida simile a quelle per

la realizzazione delle crepes, e la facciamo riposare per 30 minuti/1 ora.

Passato il tempo necessario, mettete a bollire una pentola d’acqua (ricordate di salarla), nel frattempo ponete sul fuoco il vostro testo di ghisa e scaldatelo per bene, quando il testo sarà ben caldo, versate un mestolo di pastella ed impugnando il manico con una rotazione del polso spalmatelo bene sullasuperficie in modo da livellarlo.

Se avete un coperchio coprite il testo e dopo qualche minuto la pastella si staccherà da sola dal testo e questo punto con l’aiuto di una paletta voltate

il vostro testarolo sottosopra in modo da cuocere anche l’altro lato.

Questo lato si cuocerà più in fretta ovviamente e basterà un solo minuto.

A questo punto tagliate il vostro testarolo a rombi e quando l’acqua della pentola sarà giunto a bollore, abbassate la fiamma immergete i rombi nell’acqua bollente e fateli rinvenire dopo un paio di minuti, ricordate che non si devono cuocere ma solo ammorbidire.

Scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, conditeli con il Pesto e un’abbondante spolverata di grana padano.

 

IMG_4564

Farinata 

Farinata Genovese

La Farinata,fiore all’occhiello delle serate genovesi,un piatto povero di ingredienti ma molto gustoso. Le locande liguri ne servono di svariate versioni, si sposa con i cipollotti, oppure i carciofi, il pesto, la salvia, il rosmarino, la gorgonzola, le olive oppure la più nobile con i bianchetti. A Savona è rinomata quella bianca di farina di grano, mentre a Genova è classica quella gialla di farina di ceci. La farinata in ogni sua versione,accompagnata da un bicchiere di vino bianco fresco è sicuramente una prelibatezza da provare se fate un salto da noi in Liguria. 

Ingredienti:

  • 150 gr di farina di ceci
  • 450 gr d’acqua
  • 80 gr d’olio evo
  • 5 gr di sale
  • 2 cipollotti
  • 1 rametto di rosmarino

Sciogliete il sale nell’acqua mescolando con l’aiuto di una frusta.

Cominciate ad aggiungere piano piano a pioggia la farina di ceci continuando a mescolare finché il composto sarà ben liquido e in totale assenza di grumi.

Ora lasciate riposare il tutto nella propria terrina per almeno 4 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le ore dovute, tagliate finemente i cipollotti e sminuzzate il rosmarino.

Aggiungete il rosmarino al composto e mescolate con un mestolo. 

Accendete il forno al massimo e lasciatelo scaldare,dopodiché prendete un testo in rame o in alluminio (assolutamente non usate teglie antiaderenti) versatevi un filo d’olio abbondante e mettelo in forno a scaldare. Questo “segreto” farà sì che la farinata non resti attaccata al tegame.

Ora una volta scaldato l’olio, ritirate la teglia dal forno con l’olio ben caldo e aggiungete il composto. A questo punto con l’aiuto di un cucchiaio in legno distribuite bene il tutto e aggiungete i cipollotti sopra, infornate al massimo della temperatura per 20 minuti.

Controllate comunque di tanto in tanto,sarà cotta quando il bordo avrà fatto una crosticina bruna e la farinata avrà un bel colore dorato.