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Cipolle ripiene

Piatto sfizioso e molto saporito, un classico della mia mamma che d’Estate ci delizia sempre con i suoi ripieni. La cipolla ripiena è una pietanza nutriente e leggera, la cipolla è un antibatterico naturale, ed è ricca di vitamine e sali minerali, venne definita addirittura “il tartufo del popolo” dal famoso gastronomo francese Brillat – Savarin. Parte integrante dell’alimentazione dei popoli del Mediterraneo dai Fenici passando per i Greci ed i Romani,  ma di origine Asiatica, si narra addirittura che gli Egizi la utilizzavano non solo in cucina ma addirittura come moneta corrente, tanto che si dice che il Faraone Cheope usò le cipolle per saldare i centomila operai che costruirono la Piramide che porta il suo nome.

 

Ingredienti:


 

Puliamo le cipolle dalla pelle superficiale e spuntiamole, poi con un cucchiaio svuotiamole in parte. Ora tagliamo le zucchine a rondelle ed il peperone a cubetti, uniamo la parte centrale delle cipolle appena svuotate e mettiamo il tutto a cuocere a vapore per 20 minuti. Nel frattempo in un mixer andiamo a tritare la nostra mortadellina, poi aggiungiamo le verdure cotte a vapore e fatte freddare leggermente, mixiamo il tutto e successivamente aggiungiamo il pan grattato, il grana e l’uovo, uniamo il tutto mixando nuovamente fino all’ottenimento di un composto omogeneo e non troppo liquido, se così non fosse aggiungere in parti eque sia il pan grattato, che il grana. Facciamo riposare in frigo il composto, dopo averlo regolato con sale e pepe. Intanto sbollentiamo le nostre cipolle svuotate dalla polpa per alcuni minuti, io le ho cotte a vapore per 6 minuti. fatti tutti i passaggi fino a questo punto, non ci resta che foderare la nostra placca del forno con la carta e posizionare le cipolle svuotate, che andremo a riempire con il composto ottenuto in precedenza, farcitele per bene senza preoccuparvi se il ripieno fuoriesce dal foro che avete creato precedentemente. Aggiungere uno spruzzo di pan grattato su ogni cipolla, bagnate con un filo d’olio e infornate in forno ventilato pre riscaldato per circa 30 minuti a 180 gradi , o per lo meno finchè la superficie non sarà dorata. Lasciate freddare e servire tiepide o meglio ancora, fredde il giorno dopo.

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Muffins Egg

Ci sono quelle sere che rientri a casa, apri il frigo e guardi dentro…mmmhhh di cose ce ne sono, ma di voglia di cucinare? Poca…allora che fai? Pizza da asporto? no dai, e poi chissà quando arriva, meglio una cosa sfiziosa veloce e senza troppi fronzoli. Oppure hai ospiti dell’ultim’ora…e non hai tempo per preparare una vera e propria cena…in questi casi ti vengono in aiuto i Muffins Egg. Puoi adeguare la ricetta come meglio preferisci, o adeguarla unicamente alle tue esigenze o meglio a quello che hai nel frigo, l’importante ed imprescindibile è avere le uova!!!

Ingredienti per 6 muffins:

  

 

Procediamo a tagliare a cubetti la cipolla, il peperone e i pomodorini. Una volta terminato, prendiamo lo stampo da Muffins e distribuiamo sul fondo di ogni stampino un po’ di ogni ingrediente, cercando di distribuirlo equamente per ogni muffin. Condiamo con l’erba cipollina ed il prezzemolo, aggiustiamo di sale e poi passiamo alla seconda fase.

In una ciotola, rompiamo le quattro uova e con una frusta mescoliamo per benino. Aggiungiamo il grana, il pepe, il sale e continuiamo con la nostra frusta a sbattere le uova facendo amalgamare il tutto. Quando la nostra parte liquida sarà pronta, non dobbiamo far altro che spartire il liquido per i sei stampini ed infornare il forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Il risultato vi stupirà e al più presto li riproverete, magari variando alcuni ingredienti.

Consigli:

Potete variare con pezzi di prosciutto e provola, oppure con la mozzarella in aggiunta a cubetti o la feta sbriciolata e le olive. Date fondo al frigo e sbizzarrite la vostra fantasia.

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Le Mostarde e i loro accompagnamenti

Terzo ed ultimo capitolo di questa trilogia dedicata ai Formaggi e i loro accompagnamenti,  l’ultimo spazio è dedicato alle mostarde , che in linea con le nuove tendenze alimentari, mirate a privilegiare gli stili di vita odierni,  con suggerimenti pratici per dare un tocco di eleganza ai vostri menù o aperitivi in terrazza.

 

Mostarda d’Uva:  ideale per accompagnare Taleggio, Caprice Des Dieux, Roccaverano o Bel Paese.

Mostarda di Mele: accompagna perfettamente Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano Sardo e Toscano. Ottimo anche per carni bollite o arrosti.

Mostarda di Pere: si sposa con formaggi di stagionatura importante come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, asiago stravecchio e Fontina. Anche la mostarda di pere è ideale a carni bollite.

Mostarda di Fichi: ottimo accompagnamento per formaggi molli quali, Burrata, Mascarpone, Ricotta Fresca, Mozzarella. Ottimo l’accostamento con il Salame.

Mostarda di Zucca: da abbinare a Tome Piemontesi, Stracchino o Taleggio.

Mostarda di Arance: il suo sapore particolarmente acre si va ad accompagnare perfettamente a Robiola fresca di Capra, Brie o Pecorino semistagionato.

 

Leggete anche gli altri due articoli sul tema “formaggi e accompagnamenti” , Confetture e Miele.

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Formaggi accompagnati al Miele

Eccoci alla seconda puntata di una trilogia sui prodotti da accompagnare ai formaggi per trasformarli in veri e propri piatti Gourmet, dopo l’articolo sulle Confetture , oggi è il turno del Miele. Il miele sta diventando un punto di riferimento anche in gastronomia, e fortunatamente abbandona il semplice ruolo che gli era stato bollato , ovvero quello di semplice dolcificante o  segregato ad essere spalmato sul pane  o nella preparazione di dolci. Oggi viene elevato a protagonista raffinato e seducente, in grado di variare e sviluppare le percezioni delle nostre papille gustative. Vediamo i vari abbinamenti a differenti varianti di milele.


Miele al Tartufo: ideale ad accompagnare il Gorgonzola dolce, la Crescenza, Fontina e tome di giovane stagionatura.

Miele di Eucalipto: ideale per accompagnare il Bel Paese, o comunque formaggi di media stagionatura e gusto sapido.

Miele di Acacia:  fantastico accostamento a Ricotta fresca di capra, vaccina o di pecora, Formaggi erborinati, Mascarpone e senza dimenticare che è ottimo accompagnato allo Yogurt.

Miele di Tarassaco: particolarissimo il gusto che regala accompagnato a formaggi di stagionatura come i Pecorini Sardo, Romano e Toscano.

Miele di Castagno: sposa i formaggi molli come la Ricotta, e quelli di media stagionatura come Taleggio, Raschera, Fontina ma anche a lunga stagionatura come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Castelmagno.

 

Leggi anche la prima puntata delle tre ” Le Confetture e i loro accompagnamenti“.

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Testaroli al Pesto

 Testaroli al Pesto

Un mio soggiorno alle Cinque Terre mi ha invogliato a provare questa ricetta tipica del Levante ligure, anzi per dirla tutta della Lunigiana.

Testaroli sono una ricetta dagli ingredienti semplici e di origine contadina, inizialmente erano preparati con una farina di farro ma ora si utilizza semplicemente un mix tra la farina di grano tenero (Farina 0) e la farina di grano duro (Farina 00).

Per condire i testaroli il condimento più indicato è il Pesto, ma tuttavia si possono condire anche,con un sugo di pomodoro o di funghi porcini, in tutti i casi vanno spolverati con una bella grattata di grana padano.

Sicuramente come tutte le ricette della tradizione regionale contadina hanno fascino ma soprattutto una sicura approvazione da parte di tutti i commensali.

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 200 gr di Farina 00
  • 200 gr di Farina 0
  • 480 gr di Acqua tiepida
  • sale q.b.
  • Pesto
  • grana padano q.b.

Il procedimento è abbastanza semplice ma necessita di alcuni indispensabili

strumenti come ad esempio un testo in ghisa o comunque una padella antiaderente dal fondo molto spesso.

Si iniziano a mescolare in una terrina le due farine assieme al sale e poi piano piano si versa l’acqua facendo attenzione a mescolare per benino, cercando di schiacciare gli eventuali grumi che si potrebbero formare.

A questo punto si sarà ottenuta una pastella molto fluida simile a quelle per

la realizzazione delle crepes, e la facciamo riposare per 30 minuti/1 ora.

Passato il tempo necessario, mettete a bollire una pentola d’acqua (ricordate di salarla), nel frattempo ponete sul fuoco il vostro testo di ghisa e scaldatelo per bene, quando il testo sarà ben caldo, versate un mestolo di pastella ed impugnando il manico con una rotazione del polso spalmatelo bene sullasuperficie in modo da livellarlo.

Se avete un coperchio coprite il testo e dopo qualche minuto la pastella si staccherà da sola dal testo e questo punto con l’aiuto di una paletta voltate

il vostro testarolo sottosopra in modo da cuocere anche l’altro lato.

Questo lato si cuocerà più in fretta ovviamente e basterà un solo minuto.

A questo punto tagliate il vostro testarolo a rombi e quando l’acqua della pentola sarà giunto a bollore, abbassate la fiamma immergete i rombi nell’acqua bollente e fateli rinvenire dopo un paio di minuti, ricordate che non si devono cuocere ma solo ammorbidire.

Scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, conditeli con il Pesto e un’abbondante spolverata di grana padano.

 

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Gnocchi alla Romana

Gnocchi alla Romana

Questa ricetta la realizza alla perfezione mia moglie, è lei la vera maestra sugli Gnocchi alla Romana. Piatto tipico della regione Lazio, anche se in realtà la natività alla Città di Roma del piatto con è propriamente scontata, anzi ci sono pareri discordanti sull’argomento. In ogni caso questo piatto è per tradizione il piatto del giovedì romano, seguendo il detto…Giovedì gnocchi, Venerdi pesce, Sabato Trippa.

Andiamo a vedere la realizzazione…

 

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 250 gr di semolino
  • 1 litro di latte
  • 100 gr burro
  • 120 gr di parmigiano
  • 2 tuorli
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.Portare ad ebollizione il latte unitamente ad un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, ed il burro.

 

Appena bolle, iniziare a versare a pioggia il semolino e mescolare energicamente, per evitare la formazione di grumi.

Cuocere il composto a fuoco basso, finchè non si sarà addensato per circa 10 minuti, o comunque valutate voi la consistenza.

A questo punto togliete il composto dal fuoco, e aggiungete i due tuorli il parmigiano, e mescolate per bene il tutto.

Versate il composto in una teglia precedentemente bagnata con un po’ d’acqua e livellando con una spatola ottenete uno strato alto 1 centimetro. A questo punto lasciate raffreddare il composto.

Quando sarà freddo con una tazzina da caffè formo dei dischetti, procedo uno per volta fino al termine del composto.

Imburrate una teglia epredisponete i dischetti in fila sovrapponendoli leggermente. Cospargete con abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro, io aggiungo una grattata di pepe fresco.

Infornate in forno pre-riscaldato a 200° per 25/30 minuti, comunque fino a che non si forma una leggera crosticina.

 


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Gnocchi di ricotta

La pasta fresca all’uovo è una tradizione ben salda nelle cucine d’Italia, e gli gnocchi di patate sono una variante all’uovo che ha radici in tutto lo stivale. Oggi vi voglio proporre invece in alternativa, uno gnocco tipico delle Valli del Nord Italia, gli gnocchi di ricotta, una specialità dal gusto delicato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di ricotta (vaccina o di capra)
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di fecola
  • 80 gr di grana padano grattato
  • 50 gr di pecorino grattato
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.

In una terrina mettiamo la farina, la fecola e mischiamo. Aggiungiamo il grana ed il pecorino, un pizzico di sale e la noce moscata.

Dopo aver dato ancora una mescolata veloce, creiamo uno spazio in mezzo ed incorporiamo la ricotta (possibilmente fatta scolare), iniziamo ad impastare con una spatola per poi passare su di una spianatoia o comunque un piano adatto ad impastare (tipo il marmo) fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto creiamo tante piccole palline di pasta, che poi allungheremo in filoncini per poi tagliarli in pezzi e passandoli sul dorso di una forchetta gli daremo la forma tipica degli gnocchi.

Cuocere in acqua bollente salata, immergerli e scolarli appena vengono a galla, con l’aiuto di un mestolo bucherellato.

Consigli: 

Io li ho conditi con un sugo rosso di melanzane, ma si possono accompagnare anche alla salsa di pomodoro e basilico, oppure a burro e salvia e al pesto di rucola.

 

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Muffins Salati

Muffin Salati

Cucinare non è difficile, certo ci vuole tempo e non sempre le
cose possono venire come ci si aspetta, ma non bisogna demoralizzarsi
e soprattutto bisogna avere un po’ di fantasia.
Questo ve lo dico, perchè la ricetta che vado a presentare oggi, è una
ricetta che può variare in moltissimi modi, diciamo che può essere
una ricetta svuota frigo, una realizzazione per i vostri apericena
con amici.
Per tanto io vi indicherò le tre varianti con cui li ho preparati io,
ma poi vi potrete sbizzarrire con qualsiasi ingrediente a vostro
piacimento.

Ingredienti per 12 muffin

Ingredienti fissi:

  • 250 gr di farina 00 (li ho fatti anche con farina di riso GlutiFree)
  • 100 ml di latte
  • 2 uova
  • 50 ml olio evo
  • 1 bustina di lievito per torte salate
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Ingredienti per variante 1:

  • 80 gr di olive verdi
  • 50 gr di pomodorini secchi sott’olio
  • 100 gr di provola
  • 3 cucchiai di grana padano grattato
  • 2 cucchiai di capperi sott’olio

Ingredienti per variante 2:

  • 100 gr di emmenthal
  • 3 cucchiai di grana padano grattato
  • 1 mortadellina di quelle piccole intere
    In alternativa prosciutto a cubetti oppure una confezione di wurstel

Ingredienti per variante 3:

  • 150 gr di taleggio o provola
  • 3 cucchiai di grana padano grattato
  • 3 salamini tagliati a cubetti

In una terrina cominciamo con lo sbattere le uova, aggiungiamo un pizzico di
sale,di pepe, il grana,il latte e successivamente la farina, mescolate per benino tutti
questi ingredienti con un frustino o un cucchiaio in legno.

Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungete gli ingredienti “variabili”
in pezzettoni precedentemente sminuzzati (nella variante con la provola o l’emmenthal, potete anche tritare i formaggi anzichè farli a pezzettoni, a vostro piacimento) e girate il tutto per incorparli per bene.

Prendete gli stampi da muffin o i pirottini se non li avete,
ungeteli con un pò di burro e riempiteli per due terzi.

Infornate in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti, o comunque finchè la superficie non sarà ben dorata.

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Soufflé ai Formaggi

Soufflè ai Formaggi

Il soufflé è uno dei piatti che ho scoperto da poco, in realtà
ne sono sempre stato terrorizzato, perchè in tutte le trasmissioni di cucina che ho visto, ne parlano come se fosse una cosa complicata e che non sempre
riesce di realizzarla.
Io in realtà l’ho fatto più volte e mi è sempre venuto, devo ammettere che però mi sono sempre aiutato con il mio robot da cucina, ma vediamo se riusciamo a farlo anche senza un aiuto meccanico.


Ingredienti per 4 soufflé:

  • 150 gr di Asiago Stagionato
  • 30 gr di parmigiano
  • 400 gr di latte
  • 100 gr di farina 00
  • 80 gr di burro
  • 3 uova intere grandi
  • 1 tuorlo
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • pan grattato

Primo passo, tritate l’Asiago ed il parmigiano e mettetelo da parte.
In un pentolino scaldate il latte, la farina ed il burro, aggiustandolo con un pizzico di sale per cinque/sei minuti.
Aggiungete i formaggi che avevate messo da parte, mescolate a fuoco basso per un minuto e poi lasciate freddare.

Accendete il forno in modalità ventilata a 200 gradi, è importante avere il forno molto caldo al momento dell’infornare le terrine e vaporizzate dell’acqua in modo da rendere vaporoso il forno e far crescere il soufflé.
Per far questo,mettete un dito d’acqua sulla leccarda del forno.

Aggiungi le uova una alla volta, lavorando il composto energicamente con un cucchiaio alternando movimenti orari ad antiorari, tenete per ultimo il tuorlo
cercando di aumentare la velocità di mescolamento.
Aggiustate con una spolverata di noce moscata ed una di pepe nero.

A questo punto prendete delle terrine in terracotta, e ungetele con olio ed una spolverata di pan grattato, riempite le terrine non proprio fino all’orlo
ed infornate per i primi venti minuti a 180 gradi ed i successivi 20 minuti
a 200 gradi.

Il soufflé va servito subito ben caldo altrimenti c’è il rischio che si afflosci.

Consigli:

Potete usare i formaggi che volete in alternativa a quelli che ho usato io,
ed anzi potete farne anche una stuzzicante versione con gorgonzola e pere williams.

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Pesto alla Genovese

il Pesto

Sono genovese, e di una cosa vado ghiotto e soprattutto orgoglioso, la pasta al pesto,  meglio se trenette piuttosto che trofie. Gli ingredienti devono essere rigorosamente freschi e meglio se il basilico è un basilico a Km 0, il classico mazzetto che quando lo porti in casa ti profuma la cucina.

 

Ingredienti:

  • 1 mazzetto di basilico (se di Prà meglio)
  • 1 manciata di pinoli
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai da cucina di Grana Padano
  • 2 cucchiai da cucina di Pecorino Sardo
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva (1/2 bicchiere)
  • sale grosso

 

 

La tradizione richiederebbe il mortaio in marmo ed il pestello in legno, ma ovviamente non tutti hanno ne gli attrezzi, ne tanto meno il tempo per fare il pesto alla “vegia maenea” come diciamo a Genova. E allora, posizioniamo il basilico nel mixer assieme all’olio,all’aglio e ai pinoli,diamo un paio di “push” e poi aggiungiamo, il grana, il pecorino ed il sale grosso. Mixiamo fino ad ottenere un profumatissimo e saporito composto omogeneo.

Non ci resta che bollire l’acqua e buttare la pasta.

 

Consiglio:

La ricetta genovese delle Trenette al Pesto prevede anche l’aggiunta di fagiolini e patate lesse, potete cuocerli assieme all’acqua della pasta e scolarli assieme alle trenette.

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