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Focaccia Genovese alle Olive

Se c’è una qualità di focaccia che mi fa impazzire è la focaccia con le olive, ma non la focaccia con le olive sopra, ma proprio con il patè di olive nell’impasto. Qui da noi a Genova la focaccia ovviamente è un vero e proprio simbolo di genovesità, e i panifici si combattono lo scettro della migliore focaccia della zona. Se ne trovano di tante varianti, con la salvia, con le patate, con le cipolle, con il rosmarino, con le zucchine, con il pesto, con i pomodorini, con il formaggio e appunto con le olive. Avendo intrapreso la mia avventura con il “Lievito Madre” ho voluto cimentarmi nella realizzazione della focaccia genovese con il lievito naturale, secondo la ricetta del mitico Vittorio di “vivalafocaccia.com“.

 

Ingredienti:

 

  • Lievito madre 150 grammi
  • Acqua 250 gr
  • Farina 500 gr
  • 40 gr Olio EVO 
  • un cucchiaino Zucchero
  • un cucchiaio di sale
  • 100 gr di olive nere della riviera ligure

 

  

 

Per prima cosa prepariamo il patè di olive, e lo facciamo semplicemente inserendo nel mixer le olive snocciolate e frulliamo fino all’ottenimento di un patè. Prendiamo il lievito madre appena rinfrescato e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in sacchetto di nylon.

Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo 500 grammi di farina mischiata al sale ed allo zucchero un po’ per volta e iniziamo a impastare per circa 10 minuti.

Compattiamo l’impasto e poniamolo a riposo in un contenitore di plastica coprendolo con un canovaccio e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume, io l’ho fatto riposare per una notte intera.

Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).

Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per un’ora. Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia. Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo per un’ora, io ho messo la teglia nel forno con luce accesa e un pentolino d’acqua bollente. Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette, tipiche della focaccia genovese. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 2 ore. Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.

Consigli:

La focaccia si può servire sia calda che fredda, ma ricordatevi che il profumo ed il sapore della focaccia calda, è qualcosa di indescrivibile. Buon appetito.

  

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Plumcake con Crema di Rucola

Oggi voglio illustrare la realizzazione di un Plumcake salato, e per realizzare questa ricetta ho usato un vasetto di Crema di Rucola che gentilmente mi è stato offerto da La Gallinara azienda di Villanova d’Albenga in provincia di Savona, la quale da oltre 30 anni produce secondo le antiche tradizioni liguri vari tipi di creme e pesti, tra i quali ovviamente il Pesto con il basilico Dop e appunto la nostra crema di rucola. La realizzazione di questa ricetta è molto semplice, ma necessita di qualche ora di tempo, essendo fondamentale un riposo per far lievitare il nostro plumcake, ma il tempo necessario sarà ripagato dalla bontà di quello che realizzeremo, il nostro plumcake è un’ottima idea per pranzare al mare o ad una gita fuori porta.

Ingredienti: 

  • 300 gr di farina Manitoba 0
  • 150 gr di Lievito Madre o 10 gr di lievito di birra
  • 2 uova
  • 150 gr di latte
  • 1 vasetto di crema di Rucola della La Gallinara
  • 8 pomodori secchi sott’olio
  • 80 gr di olive verdi tagliate a rondelle
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo o in alternativa di miele
  • sale qb
  • olio EVO qb

 

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Sciogliete il lievito madre (o il lievito di birra) con il latte tiepido in una ciotola, aggiungete la farina, le due uova, la salsa di rucola e il malto (o il miele). Mischiate per bene il tutto e aggiustate di sale, lasciate riposare un paio d’ore in frigo, coperto con la pellicola. Trascorso il tempo, inserite le olive fatte a rondelle e i pomodorini secchi sott’olio fatti a pezzetti, rigirate il tutto mescolando con un cucchiaio e aggiungendo un filo d’olio, trasferite in uno stampo da Plumcake, precedentemente rivestito di carta forno e lasciate fuori frigo a riposare per un’oretta. Successivamente cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per 10 minuti, poi facendo attenzione a non scottarsi, rivestire lo stampo con alluminio e terminare la cottura a 220 gradi per 25/30 minuti. Utilizzare il metodo dello stuzzicadenti per capire se all’interno è cotto o ha necessità di continuare la cottura. Far raffreddare prima di servire.

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Patate alle Erbe con doppia cottura

Negli anni la cucina e il modo di cucinare è cambiato assai, una volta i piatti e le pietanze presenti sulle nostre tavole, erano tutti figli della tradizione italiana e delle nostre famiglie, tramandate da generazione in generazione, e a volte , non mi fraintendete troppo,  un pochino monotone. Ora le frontiere della cucina si sono aperte, e quindi noi tutti ci sbizzarriamo a cercare ricette dal mondo, e sperimentiamo le cucine più svariate. Le menti si sono talmente ossigenate, da inserire nei piatti gourmet anche i panini e gli hamburger, e per tanto anche il modo di accompagnare le patate agli hamburger sono cambiati. Oggi vi propongo un modo per cucinare le patate dal risultato molto gustoso ma light, un’alternativa alle patate fritte, contengono meno grassi e sono egualmente appetitose. E se le patate tradizionali migliorano dopo due fritture, anche queste patate sono molto più appetitose dopo due passaggi nel forno.

Ingredienti:

Tagliare ogni patata in circa 8 spicchi per la loro verticale. Mettere in una ciotola l’olio, la paprica, il rosmarino, il  timo, l’origano, la menta e condire bene mescolando con le mani per far si che le patate siano ben permeate, poi aggiungere il sale ed il pepe. Ora disporle su di una teglia rivestita di carta forno.

Mettere la teglia sul ripiano centrale e cuocete a 180°C con Termogrill  per 30 minuti spruzzandole ancora un po’ con l’olio.

Togliere dal forno e mettere da parte. Farle freddare un pochino e riproporre la procedura di marinatura.

Rimettete le patate in forno sul ripiano più alto e cuocere a 180°C con Termogrill per 5 minuti, o fino a quando non saranno stra-croccanti e dorate.

 Servire subito, come accompagnamento a pollo o carni rosse.