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Focaccia Genovese alle Olive

Se c’è una qualità di focaccia che mi fa impazzire è la focaccia con le olive, ma non la focaccia con le olive sopra, ma proprio con il patè di olive nell’impasto. Qui da noi a Genova la focaccia ovviamente è un vero e proprio simbolo di genovesità, e i panifici si combattono lo scettro della migliore focaccia della zona. Se ne trovano di tante varianti, con la salvia, con le patate, con le cipolle, con il rosmarino, con le zucchine, con il pesto, con i pomodorini, con il formaggio e appunto con le olive. Avendo intrapreso la mia avventura con il “Lievito Madre” ho voluto cimentarmi nella realizzazione della focaccia genovese con il lievito naturale, secondo la ricetta del mitico Vittorio di “vivalafocaccia.com“.

 

Ingredienti:

 

  • Lievito madre 150 grammi
  • Acqua 250 gr
  • Farina 500 gr
  • 40 gr Olio EVO 
  • un cucchiaino Zucchero
  • un cucchiaio di sale
  • 100 gr di olive nere della riviera ligure

 

  

 

Per prima cosa prepariamo il patè di olive, e lo facciamo semplicemente inserendo nel mixer le olive snocciolate e frulliamo fino all’ottenimento di un patè. Prendiamo il lievito madre appena rinfrescato e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in sacchetto di nylon.

Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo 500 grammi di farina mischiata al sale ed allo zucchero un po’ per volta e iniziamo a impastare per circa 10 minuti.

Compattiamo l’impasto e poniamolo a riposo in un contenitore di plastica coprendolo con un canovaccio e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume, io l’ho fatto riposare per una notte intera.

Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).

Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per un’ora. Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia. Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo per un’ora, io ho messo la teglia nel forno con luce accesa e un pentolino d’acqua bollente. Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette, tipiche della focaccia genovese. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 2 ore. Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.

Consigli:

La focaccia si può servire sia calda che fredda, ma ricordatevi che il profumo ed il sapore della focaccia calda, è qualcosa di indescrivibile. Buon appetito.

  

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Focaccia al Pesto di Salvia

Oggi vi voglio proporre la ricetta di una focaccia salata molto gustosa, si tratta di una focaccia realizzata con pesto alla salvia e guarnita con pomodorini pachino e olive nere della riviera ligure. Il Pesto alla Salvia mi è stato gentilmente offerto da La Gallinara, un’azienda nostrana della mia regione la Liguria, la quale produce ottimi prodotti dal sapore ligure, esportando i gusti genuini delle nostre terre. Sono tanti i prodotti che La Gallinara realizza, e ogni crema o pesto o sott’olio che sia, ispira piatti vari con la garanzia di un prodotto a Km 0. Il sapore deciso ed il profumo del Pesto alla Salvia, si sposa a meraviglia con i pomodorini pachino e le olive che la Riviera del Ponente Ligure produce. Io ho realizzato la focaccia con il lievito madre, quindi i tempi di lievitazione sono aumentati, ma ora vi spiego tutti i passaggi.

 

 

Ingredienti:

  • 500 gr di farina Manitoba 0
  • 120 gr di Lievito Madre oppure 10 gr di Lievito di Birra
  • 250 gr di acqua
  • un vasetto di Pesto di Salvia de La Gallinara
  • una presa di sale
  • mezzo cucchiaino di Zucchero
  • una manciata di olive nere
  • sale qb
  • origano qb
  • olio EVO

 

Sciogliete la pasta madre (o il lievito di birra) con l’acqua, aggiungete lo zucchero e piano piano la farina, mescolate il tutto e prima di passare sulla spianatoia, aggiungete il pesto di salvia ed il sale, mischiate per bene il tutto e poi passate sulla spianatoia.

Impastate fino all’ottenimento di una pasta liscia e uniforme, poi coprite e ponete in una ciotola coperta con pellicola nel frigo per tutta la notte.

Il mattino dopo riprendete l’impasto e ponetelo in una teglia cosparsa d’olio facendo bene pressione con i polpastrelli in modo da formare i classici buchi caratteristici della focaccia, a questo punto tagliate i pomodorini e schiacciateli assieme alle olive nell’impasto, poi aggiungete un pizzico di sale grosso un filo d’olio e una spolverata di origano. Ponete la teglia in forno spento ma con la luce accesa per due ore in modo da farla lievitare ancora. Passate le due ore, cuocete in forno già caldo per 15 minuti a 250 gradi e poi per altri 20/25 minuti a 220 gradi, o comunque sino a quando sarà bella colorita e dorata. Servitela tiepida o anche fredda, accompagnata da un prosecco ghiacciato è la morte sua.

 


Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e ER Creazioni –                                    categoria Lievitati

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Focaccia Genovese

Focaccia Genovese ad impasto semplice

Amante delle tradizioni liguri, non potevo esimermi nello sperimentare la realizzazione della focaccia genovese. Da noi a Genova la colazione è “cappuccino e focaccia”, nel week end appena trascorso sapevo di avere del tempo a disposizione, per poter realizzare questa ricetta facile ma di lunga lievitazione e quindi ho provato.

Ingerdienti:

  • 360 gr d’acqua
  • 400 gr di farina 00
  • 40 gr d’olio evo
  • 8 gr di sale
  • 4 gr di zucchero
  • 20 gr di lievito di birra (o 7 gr di lievito disidratato)

 

 

Come ho anticipato poc’anzi, la lievitazione della focaccia è molto lunga e si può scegliere se farla lievitare fuori dal frigo per 2 o 3 ore a temperatura ambiente, oppure in frigo per 8 o 12 ore. Io volendola mangiare per colazione ho scelto la seconda opzione, ma andiamo per ordine e seguiamo il procedimento.

Come scritto sopra, questa è una ricetta per una focaccia semplice e senza l’uso dell’impastatrice, infatti il composto che andremo a realizzare risulterà molto molle.

In una terrina mettiamo la farina, aggiungiamo il sale e l’olio e mescoliamo. A parte sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero, mescoliamo e uniamo poco per volta nella terrina con la farina.

Con un cucchiaio in legno, mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo di consistenza piuttosto molle. A questo punto copriamo e lasciamo lievitare, in base a quelle che sono le nostre esigenze di tempo.

Dopo aver riposato il tempo necessario, in una teglia ben oliata facciamo scivolare l’impasto con l’aiuto di una spatola e stiamo attenti che non si pieghi su se stesso.

A questo punto stendiamo l’impasto su tutta la teglia semplicemente utilizzando i polpastrelli delle mani, essendo molto molle e ben lievitato sarà un gioco da ragazzi.

Ora aggiungiamo dell’olio evo, due dita d’acqua tiepida e due pizzichi di sale grosso, e con i polpastrelli energicamente realizziamo i classici buchi della focaccia genovese, l’acqua serve per mantenere il colore chiaro dei buchi che altrimenti si imbrunirebbero troppo.

A questo punto, mettete la teglia in forno per un’ora con la sola luce accesa per lievitare ancora un’oretta ad una temperatura di 25/30 gradi.

Dopodiché infornate per 18 minuti a 220 gradi ed il gioco è fatto.

 

Consigli:

 

Potete aggiungere sopra alla focaccia prima dell’ultima lievitazione, o la cipolla bianca tagliata a listarelle, o il rosmarino, oppure le olive o i pomodorini ciliegini tagliati a metà. In caso optiate o per le olive o per i pomodorini, riempite con essi i buchi che avete realizzato sull’impasto.

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Focaccia farcita cotta in padella

Focaccia farcita cotta in padella

Un altro must della categoria appetizer è senza dubbio la Focaccia
Farcita cotta in padella.
Ricetta semplice, veloce e risolutiva in caso di ospiti dell’ultimo
momento, per un’apericena sfizioso.
Io la realizzo sul “testo romagnolo”, non so se avete presente di cosa parlo,
è una normalissima padella in fusione d’alluminio rivestito in materiale
anti-aderente, ottimo per questi tipi di cottura.

Ingredienti:

  • 400 gr di farina 00
  • 150 gr d’acqua
  • 100 gr di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 3 cucchiai d’olio evo
  • 1 bustina di lievito istantaneo per pizze/focacce

Per la farcitura:

  • 100 gr prosciutto o qualsiasi salume preferite(salame,speck,mortadella,etc.)
  • 100 gr di formaggio a fette o anche mozzarella, volendo anche stracchino

Il procedimento è quello tipico delle focacce o delle pizze,
in una terrina metto la farina,il sale ed il lievito, poi aggiungo tutti
gli ingredienti liquidi e mescolo finchè non si sarà amalgamato
e continuo ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ma non
troppo appiccicoso ( se fosse aggiungo un po’ di farina e continuo ad impastare).

A questo punto divido l’impasto in due parti e comincio a tirare
la pasta con il mattarello, creando due cerchi uno un poco più piccolo
e l’altro un pochino più grande.

Ora adagiate la pasta leggermente più grande sulla spianatoia, ungetela
un pochino e cominciate a farcirla a vostro piacimento, poi adagiate
la parte più piccola sopra e chiudete la focaccia creando un bordo con
la pasta eccedente della base.
A questo punto ungete anche la parte superiore ed è pronta a cuocere in padella.

Accendete il fuoco non troppo alto ne troppo basso,una via di mezzo,
cuocete la focaccia 8/9 minuti per lato coprendola con un coperchio,
fate attenzione nel momento che dovrete girarla, il procedimento è lo stesso
della frittata, aiutatevi il coperchio.

Servite la focaccia facendola riposare un pochino dopo la cottura ma ben calda.

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