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Pasta Madre

No,non ho resistito alla tentazione e mi sono cimentato nella realizzazione e coltivazione della Pasta Madre. Pasta Madre ma cos’è? La pasta madre o lievito naturale non è altro che un composto di acqua e farina lasciato fermentare grazie ai batteri che si formano dall’impasto con l’aiuto di uno starter che accelera questo processo e nel mio caso ho utilizzato un cucchiaino di miele, questo perchè gli zuccheri del miele o dell’uvetta, della mela o addirittura dello yogurt facilitano la fermentazione dei batteri. Grazie a questa fermentazione gli impasti realizzati con il lievito naturale ottengono una maggiore crescita e per tanto una migliore digeribilità del prodotto ed un gusto più genuino. Pazienza, pazienza ed ancora pazienza…è questo il vero ingrediente utile per ottenere un buon lievito madre, questo perchè prima di poterlo utilizzare dovranno passare almeno tre settimane e almeno sette rinfreschi. Rinfreschi? e cosa sono, starete pensando voi…allora con rinfresco andiamo a identificare quell’azione che porta nutrimento al nostro lievito e lo rinforza per una migliore lievitazione dei nostri impasti.

Si dice che un buon lievito madre raddoppi il suo volume nel giro di tre/quattro ore dopo il suo rinfresco, e finchè ciò non avverrà, non avrà la forza per ottenere un pane o una pizza con una buona lievitazione. Ma ora facciamo un passo indietro e vediamo come ottenere la nostra prima Pasta Madre.

 

Ingredienti:

  • 100 gr di Farina 0
  • 50 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di miele

Non serve molto per partire con questa avventura…prendo un contenitore dove mischiare la farina all’acqua, quando inizia a prendere consistenza aggiungo il cucchiaio di miele e comincio ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto come nella foto, lo incido con una croce e lo posiziono in un contenitore di vetro alto, coprendolo con un pezzo di nylon che gli permetta di respirare e reperire i batteri dell’aria utili anch’essi alla fermentazione. Ora lascio il barattolo in un posto asciutto a temperatura ambiente ( non deve superare i 30°) per 24 ore prima del primo rinfresco.

Rinfresco:

  • Farina 0 stesso peso del lievito
  • Acqua metà peso del lievito

 

La proporzione di farina e acqua deve essere di 2:1, quindi prendo il barattolo e prelevo il composto fermentato nelle 24 ore precedenti, lo peso, ne scarto la metà e aggiungo la metà di acqua rispetto al peso della PM rimasta, sciolgo la PM nell’acqua (questo procedimento si chiama lavaggio della PM) poi aggiungo tanta farina quanto era il peso della PM non scartata e impasto fino a formare un panetto che inciderò a croce e posizionerò all’interno del barattolo di vetro. Quindi, esempio : se dopo le prime 24 ore avrò 200 gr di PM scarterò 100 gr di PM, aggiungerò 100 gr di Farina 0 e 50 gr d’acqua ed andrò ad impastare.Dopo 24 ore, stesso procedimento, questo fino al terzo rinfresco, dopo di che passerò a rinfrescare dopo 48 ore fino al settimo rinfresco.

Passate le circa tre settimane e sette/otto rinfreschi il nostro lievito madre sarà pronto per la panificazione, ma attenzione, potrebbe non darvi immediatamente grandissimi risultati. Il lievito madre va curato, coccolato e soprattutto nutrito, e solo sperimentando ricetta su ricetta, impasto dopo impasto, riuscirete a domarlo e capirlo. Tanti sono i dubbi e le domande che mi sono sorte iniziando la coltura della PM, e cercando su molti siti ho trovato risposte ad ogni mio dubbio, ma certo è che solo l’esperienza personale e la prova diretta possono aiutare di volta in volta a migliorare i nostri lievitati. Non vi preoccupate se la vostra PM a volte cresce troppo e a volte cresce meno, se ha un colore giallastro o odora di acido, è tutto regolare, giusto così. L’importante è che calcoliate bene i tempi e le quantità, in modo da non trovarvi con quantità industriali di PM, o con tempi ristretti per lievitazione e panificazione. Perchè dico questo? Perchè a me per esempio è capitato di ritrovarmi con 1,3 Kg di pasta madre e dover lavorare dal venerdì alla domenica per smaltirla tutta pur avendone regalata un po’. E poi perchè i tempi di lievitazione e preparazione sono davvero ampi, questo perchè la nostra PM prima dell’utilizzo deve essere stata rinfrescata da non più di 24 ore, meglio ancora se 12 e che per realizzare un bel pane profumato, gustoso e ben aerato con alveoli ben sviluppati, la nostra PM dovrà subire tre rinfreschi ogni 4 ore prima di essere utilizzata, questo per attivare e nutrire al massimo i batteri della fermentazione. Lo so cosa state pensando, ma perchè dovrei entrare in questo circolo vizioso e così impegnativo? Perchè in effetti anche io che ci sono dentro lo penso, ma poi quando sfornerete le vostre pizze, le vostre brioche ma soprattutto il vostro pane…beh allora capirete perchè lo state facendo.

Comunque per quelli come me, ovvero i panificatori del week end, in aiuto ci viene il frigorifero, infatti chi fa un utilizzo discontinuo del lievito, una volta che ha attivato la PM (quindi dopo il primo utilizzo di panificazione) dopo il rinfresco e la successiva notte di lievitazione, possiamo porre il nostro vaso di vetro in frigo fino a 6/7 giorni (ma anche di più volendo) e quando dovremo utilizzare la PM la tireremo fuori dal frigo 3/4 ore prima dopodichè andremo a rinfrescare.

 


Ricapitolando:

Molte ricette di panificazione richiedono un lavoro suddiviso in due giorni, quindi se ad esempio, si pensa di panificare la domenica mattina, allora sarà opportuno pianificare il rinfresco il venerdì sera, per poi il sabato con un paio di altri rinfreschi essere pronto in serata per fare da starter del pane alla domenica.

Se invece si pensa di fare la pizza al sabato sera, stessa cosa, si rinfresca il venerdì sera e si lascia fuori frigo fino a sabato mattina, per poi impastare e realizzare i panetti per le pizze della sera.

 

Gli esuberi

Con esuberi si intende la parte di pasta madre che viene scartata ad ogni rinfresco, e che molti non vogliono gettare e può essere utilizzata in ricette che non necessitano di particolari lievitazioni, ad esempio piadine, taralli, crackers, tigelle o facaccelle. Ma attenzione, perchè si potrà comunque utilizzare gli esuberi solamente dopo aver attivato la PM e non prima, perchè si rischierebbe di ottenere un prodotto dal gusto acidulo e sgradevole.

 

Consigli:

Dopo l’attivazione il nostro lievito prima del rinfresco si presenterà di consistenza molliccia e appiccicosa e quindi di difficile domazione, per tanto consiglio di utilizzare dei guanti e di infarinarsi per bene le mani prima di prelevare la PM, o addirittura di effettuare il rinfresco sciogliendo il lievito madre nell’acqua direttamente dal barattolo. Io in realtà utilizzo una tazza della colazione, dove sciolgo la PM nell’acqua a temperatura ambiente e poi aggiungo la farina impasto e sposto nel vaso in vetro, questo per comodità mia, voi fate quello che vi viene più comodo.


Ricette con utilizzo di Pasta Madre:

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