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Focaccia Genovese alle Olive

Se c’è una qualità di focaccia che mi fa impazzire è la focaccia con le olive, ma non la focaccia con le olive sopra, ma proprio con il patè di olive nell’impasto. Qui da noi a Genova la focaccia ovviamente è un vero e proprio simbolo di genovesità, e i panifici si combattono lo scettro della migliore focaccia della zona. Se ne trovano di tante varianti, con la salvia, con le patate, con le cipolle, con il rosmarino, con le zucchine, con il pesto, con i pomodorini, con il formaggio e appunto con le olive. Avendo intrapreso la mia avventura con il “Lievito Madre” ho voluto cimentarmi nella realizzazione della focaccia genovese con il lievito naturale, secondo la ricetta del mitico Vittorio di “vivalafocaccia.com“.

 

Ingredienti:

 

  • Lievito madre 150 grammi
  • Acqua 250 gr
  • Farina 500 gr
  • 40 gr Olio EVO 
  • un cucchiaino Zucchero
  • un cucchiaio di sale
  • 100 gr di olive nere della riviera ligure

 

  

 

Per prima cosa prepariamo il patè di olive, e lo facciamo semplicemente inserendo nel mixer le olive snocciolate e frulliamo fino all’ottenimento di un patè. Prendiamo il lievito madre appena rinfrescato e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in sacchetto di nylon.

Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo 500 grammi di farina mischiata al sale ed allo zucchero un po’ per volta e iniziamo a impastare per circa 10 minuti.

Compattiamo l’impasto e poniamolo a riposo in un contenitore di plastica coprendolo con un canovaccio e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume, io l’ho fatto riposare per una notte intera.

Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).

Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per un’ora. Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia. Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo per un’ora, io ho messo la teglia nel forno con luce accesa e un pentolino d’acqua bollente. Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette, tipiche della focaccia genovese. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 2 ore. Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.

Consigli:

La focaccia si può servire sia calda che fredda, ma ricordatevi che il profumo ed il sapore della focaccia calda, è qualcosa di indescrivibile. Buon appetito.

  

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